Receta rumana · Aperitivo
Zacuscă: la receta rumana del untable de berenjena y pimiento asado
El pisto ahumado que cada familia rumana embota en otoño para todo el invierno. Berenjena y pimiento asados a la llama, cebolla, tomate y paciencia. 100 % vegetal.
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La zacuscă (se pronuncia «sacusca») es la conserva de otoño de cualquier casa rumana. Cuando llega el final del verano y los pimientos rojos están en su punto, las familias asan kilos de pimiento y berenjena, los pelan entre todos y los dejan cocer durante horas en una olla grande. Lo que sale de ahí son tarros para todo el invierno.
Es un untable espeso y ahumado, a medio camino entre un pisto y un paté de verduras. Se come sobre pan, con queso fresco o como acompañamiento. Y es totalmente vegetal.
De dónde viene
El nombre viene de una palabra eslava que significa aperitivo o tentempié. Se prepara en Rumanía, en Moldavia y en buena parte de los Balcanes, con variaciones de casa en casa: hay versiones con setas, con alubias e incluso con pescado. Esta es la base más común: berenjena, pimiento rojo, cebolla y tomate.
El secreto está en el asado
El sabor ahumado no sale de ningún condimento: sale de asar las verduras directamente a la llama o a la brasa hasta que la piel se queme por completo. Si solo tienes horno, usa el grill al máximo y gira las piezas. La otra clave es la paciencia: la zacuscă está lista cuando el aceite sube a la superficie y la mezcla deja de soltar agua.
Cómo se come
- Untada en pan tostado, para desayunar o merendar.
- Con queso feta o telemea desmenuzado por encima.
- Junto a unos huevos o a carne a la brasa.
Receta de Zacuscă
Ingredientes
- 1 kg de berenjenas
- 1,5 kg de pimientos rojos carnosos (tipo kapia o morrón)
- 500 g de cebolla
- 250 g de tomate triturado (o 2 cucharadas de concentrado)
- 150 ml de aceite de girasol
- 2 hojas de laurel
- Sal y pimienta negra al gusto
- Opcional: 1 cucharadita de pimentón dulce
Paso a paso
- Asa las berenjenas y los pimientos enteros a la llama, a la brasa o bajo el grill del horno, girándolos hasta que la piel esté negra por todos lados (20–30 minutos).
- Mete los pimientos en un bol tapado 10 minutos para que suden y la piel se suelte. Pela las berenjenas en caliente y déjalas escurrir en un colador al menos 30 minutos.
- Pela los pimientos, quítales las semillas y pica pimiento y berenjena a cuchillo, en trozos pequeños. Sin batidora: la textura tiene que notarse.
- Pica la cebolla fina y póchala en el aceite a fuego medio unos 15 minutos, sin que llegue a dorarse.
- Añade el pimiento y cocina 30 minutos a fuego lento, removiendo a menudo para que no se pegue.
- Incorpora el tomate y el laurel y cocina otros 20 minutos.
- Añade la berenjena, la sal, la pimienta y el pimentón, y cocina 30–40 minutos más, hasta que la mezcla espese y el aceite suba a la superficie.
- Retira el laurel y envasa en caliente en tarros limpios. Ciérralos y esterilízalos al baño maría 20 minutos para conservarlos.
Trucos y conservación
- En tarros esterilizados aguanta varios meses en un lugar fresco y oscuro. Una vez abierto, a la nevera y consumir en pocos días.
- Si los pimientos sueltan mucha agua, cocina más rato antes de añadir la berenjena.
- Está más rica al día siguiente, cuando los sabores se asientan.
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